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Udo被譽為「有機、非精煉亞麻籽油之父」。

 

 

 

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第三部分:油品的處理過程

究竟是什麽原因使我們喪失了好的油脂和其他至關重要的營養素?

由於有益健康的油脂對光線、空氣和溫度的高度敏感以致於飲食中的有益健康的油脂已經不復存在。現在低脂飲食變得越來越流行。低脂飲食並不能使我們保持健康,但低脂飲食卻能符合食品製造商延長食品貨架壽命的目的。由於有益健康的油脂會快速變質,因此為保證較長的食品貨架壽命,食品製造商需要去除食品中的有益健康的油脂。但是人們為保持身體的健康需要在食品中保有健康的油脂。

歐米茄-3必需脂肪酸被光線、空氣和高溫破壞的速度比歐米茄-6必需脂肪酸快5倍。自1850年以來,現在人們從食物中攝入的歐米茄-3平均量已經下降至當時的16%。相反地,歐米茄-6的攝入在以往的一百年中增加了一倍,主要是由於富含歐米茄-6的油品如紅花籽油和玉米油被強力宣傳而造成的。

大多數的人歐米茄-3的攝入量都不足。

那些吃低脂飲食的人更容易導致歐米茄-3以及歐米茄-6的不足。研究發現,身體狀況不佳的人對歐米茄-3的療效反應是歐米茄-6的兩倍。然而,歐米茄-3和-6都是必需的,而且兩者都必須以恰當的比例存在。攝取過多的歐米茄-3將會使歐米茄-6被排擠掉(這是人們只食用亞麻籽油的結果),因而導致歐米茄-6的缺乏,而食用過多的歐米茄-6也會使歐米茄-3被排擠掉,因而導致歐米茄-3的缺乏。

食物在處理過程除了會使它喪失必需的脂肪酸之外,礦物質、維生素、纖維素、酵素和益生菌也會以相同的原因喪失。這些健康的成份可以經由自然的飲食,即新鮮、完整、未加工並且是有機的飲食中獲得,或者在我們攝取的飲食裡添加所缺乏的營養素。

爲什麽通常的食物處理過程會改變其中的油脂成分並危及健康呢?

 

所謂氫化過程是指將天然油品轉化為人造奶油、起酥油或部分氫化的植物油。這種加工會使油脂產生反式脂肪酸,後者是一種扭曲的分子。所謂扭曲是指其原先自然的分子形狀發生了變化,使其從有益健康的分子轉變成有害的分子。

根據哈佛大學公共衛生學院的研究,反式脂肪酸對健康的危害增加了一倍。每年至少有三萬美國人死於反式脂肪酸所導致的疾病。反式脂肪酸還增加了糖尿病的發病率。其他研究還顯示,反式脂肪酸對兒童的視力有影響;它還會干擾大腦皮層的功能(使智力下降)和肝臟的解毒能力;它使血小板的黏性增加,並和前列腺癌和乳腺癌發病率增加有關;它也會干擾胰島素的功能。動物實驗(尚未作過類似的人體實驗)發現反式油脂還會影響生殖的能力。反式油脂也會干擾必需脂肪酸的功能,從而加重必需脂肪酸的缺乏

四十多年來,人們已經知道烹炸過程會增加罹患癌症和心臟病的危險。在烹炸過程中,油品會同時接觸到光線、空氣和高温等破壞性效應。烹飪過程最好是在水中進行(清蒸、熱水煮、沸水煮、高壓鍋煮)。硬性(飽和)油脂(純奶油、豬油、椰子油、棕櫚油)在烹炸時比液態油較不容易受到破壞。

 

油脂裡面所含的必需脂肪酸(特别是歐米茄-3)越多,
該種油品就越容易在烹炸過程中被破壞,
因而也變得更富有毒性。

  • 當烹炸的食物變成棕色時,這種棕色的部分是有毒性的。那是因為在油炸時,該食物會失去水分而且變乾,接著該食物會因為烹飪溫度過高而被燒焦。如果食物一直保有濕度,它就不會被燒焦。食物即使是在鍋中被炸,僅僅是油炸食物的外面被燒焦,其內部仍然是被蒸煮的。


  • 烹炸的情形也發生在烘焙的過程裡,烘焙的食物外殼被烤乾、加熱過度且會被烤焦,但其內部仍然是濕潤而且是被蒸熟的。


  • 為了防止食物在過熱情况下被燒焦,要在鍋中放些水並加上鍋蓋,這樣就可以保持食物濕潤而避免被燒焦。當你保護食物的上方免於被燒焦的同時,別忘了食物的底部有被燒焦的可能。這可透過翻炒或加水來保持食物底部不被燒焦。


  • 烹飪用油的製作過程是用腐蝕性鹼性物質、腐蝕性酸性物質及漂白黏土將油從種籽中壓榨出來的。這種做法是為了去除某些「微量」的成分,因為這種微量物質會縮短油品的貨架壽命,殊不知,這種微量物質對健康卻有極大的益處。

  • 漂白過程使得油品産生令人不適的腐臭氣味。因此必須清除油品的腐臭味,而這一清除氣味的過程是在烹炸的高溫下進行的。

  • 經過這種處理過程後,油品已經喪失了其大多數的微量成分,其營養成分不再均衡,其中有大約0.5-1.0%的分子已經在處理過程中,從自然有益於健康狀態轉變爲有毒性的分子。


  • 一般在商店貨架上所陳列的烹飪用油都是經過上述的處理過程(即被提煉、漂白、去味的油品,又稱RBD油品),但是初榨橄欖油(extra virgin olive oil)例外,由於這種油沒有經過RBD處理過程,因此它還保有完整的微量成分。


  • 初榨橄欖油不應該用來烹炸食物。義大利人在傳統上是用奶油和豬油來烹炸食物,只是他們很少用煎炸的方式。通常他們會將食物用水煮熟後再加入初搾橄欖油(extra virgin olive)。


  • 飽和(硬性)油脂如奶油、乳類脂肪、以及來自豬肉、牛肉和羊肉的脂肪以及熱帶作物的油脂都是天然油脂。所有的食物中都會含有一些飽和油脂。身體需要用它們來供給能量並維持正常細胞和組織的功能。這些油脂僅在我們沒有攝取足够的EFA時才會發生問題。


  • EFA和飽和脂肪酸在人體內有相反的功效。EFA(特別是歐米茄-3)可以增加胰島素的敏感性並使血小板的黏度降低,這樣便使得動脈中形成血塊(即中風、心臟病發作和栓塞)的可能性下降。相反地,飽和脂肪可以增加胰島素的阻抗性,並使血小板的黏度增加。

  • 爲了防止飽和油脂的負面影響,在我們開始攝取飽和脂肪之前,需要確定所攝入的EFA已經達到最佳水平,而且要使必需脂肪酸與飽和脂肪相比,前者的功效永遠佔上風。.

 
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