對食物加工處理的方法中最具破壞力的是氫化(或硬化)、烹炸以及煉製烹調油的過程(提煉、漂白、除去氣味，又稱為ＲＢＤ)。
所謂氫化過程是指將天然油品轉化為人造奶油、起酥油或部分氫化的植物油。這種加工會使油脂產生反式脂肪酸，後者是一種扭曲的分子。所謂扭曲是指其原先自然的分子形狀發生了變化，使其從有益健康的分子轉變成有害的分子。
根據哈佛大學公共衛生學院的研究，反式脂肪酸對健康的危害增加了一倍。每年至少有三萬美國人死於反式脂肪酸所導致的疾病。反式脂肪酸還增加了糖尿病的發病率。其他研究還顯示，反式脂肪酸對兒童的視力有影響；它還會干擾大腦皮層的功能(使智力下降)和肝臟的解毒能力；它使血小板的黏性增加，並和前列腺癌和乳腺癌發病率增加有關；它也會干擾胰島素的功能。動物實驗(尚未作過類似的人體實驗)發現反式油脂還會影響生殖的能力。反式油脂也會干擾必需脂肪酸的功能，從而加重必需脂肪酸的缺乏。
四十多年來，人們已經知道烹炸過程會增加罹患癌症和心臟病的危險。在烹炸過程中，油品會同時接觸到光線、空氣和高温等破壞性效應。烹飪過程最好是在水中進行(清蒸、熱水煮、沸水煮、高壓鍋煮)。硬性(飽和)油脂(純奶油、豬油、椰子油、棕櫚油)在烹炸時比液態油較不容易受到破壞。
油脂裡面所含的必需脂肪酸(特别是歐米茄-3)越多，
該種油品就越容易在烹炸過程中被破壞，
因而也變得更富有毒性。
- 當烹炸的食物變成棕色時，這種棕色的部分是有毒性的。那是因為在油炸時，該食物會失去水分而且變乾，接著該食物會因為烹飪溫度過高而被燒焦。如果食物一直保有濕度，它就不會被燒焦。食物即使是在鍋中被炸，僅僅是油炸食物的外面被燒焦，其內部仍然是被蒸煮的。
- 烹炸的情形也發生在烘焙的過程裡，烘焙的食物外殼被烤乾、加熱過度且會被烤焦，但其內部仍然是濕潤而且是被蒸熟的。
- 為了防止食物在過熱情况下被燒焦，要在鍋中放些水並加上鍋蓋，這樣就可以保持食物濕潤而避免被燒焦。當你保護食物的上方免於被燒焦的同時，別忘了食物的底部有被燒焦的可能。這可透過翻炒或加水來保持食物底部不被燒焦。
- 烹飪用油的製作過程是用腐蝕性鹼性物質、腐蝕性酸性物質及漂白黏土將油從種籽中壓榨出來的。這種做法是為了去除某些「微量」的成分，因為這種微量物質會縮短油品的貨架壽命，殊不知，這種微量物質對健康卻有極大的益處。
- 漂白過程使得油品産生令人不適的腐臭氣味。因此必須清除油品的腐臭味，而這一清除氣味的過程是在烹炸的高溫下進行的。
- 經過這種處理過程後，油品已經喪失了其大多數的微量成分，其營養成分不再均衡，其中有大約0.5-1.0%的分子已經在處理過程中，從自然有益於健康狀態轉變爲有毒性的分子。
- 一般在商店貨架上所陳列的烹飪用油都是經過上述的處理過程(即被提煉、漂白、去味的油品，又稱RBD油品)，但是初榨橄欖油(extra
virgin olive oil)例外，由於這種油沒有經過RBD處理過程，因此它還保有完整的微量成分。
- 初榨橄欖油不應該用來烹炸食物。義大利人在傳統上是用奶油和豬油來烹炸食物，只是他們很少用煎炸的方式。通常他們會將食物用水煮熟後再加入初搾橄欖油(extra
virgin olive)。
- 飽和(硬性)油脂如奶油、乳類脂肪、以及來自豬肉、牛肉和羊肉的脂肪以及熱帶作物的油脂都是天然油脂。所有的食物中都會含有一些飽和油脂。身體需要用它們來供給能量並維持正常細胞和組織的功能。這些油脂僅在我們沒有攝取足够的EFA時才會發生問題。
- EFA和飽和脂肪酸在人體內有相反的功效。EFA(特別是歐米茄-3)可以增加胰島素的敏感性並使血小板的黏度降低，這樣便使得動脈中形成血塊(即中風、心臟病發作和栓塞)的可能性下降。相反地，飽和脂肪可以增加胰島素的阻抗性，並使血小板的黏度增加。
- 爲了防止飽和油脂的負面影響，在我們開始攝取飽和脂肪之前，需要確定所攝入的EFA已經達到最佳水平，而且要使必需脂肪酸與飽和脂肪相比，前者的功效永遠佔上風。.
究竟是什麽原因使我們喪失了好的油脂和其他至關重要的營養素？