爲了理解油脂是如何影響健康的, 我們必須先知道有關油脂的兩種截然不同的説法。 有些油脂是會致命的, 這一類的油脂我們應該避免;而另外一些油脂具有療效, 此類的油脂我們必需從食物中攝取。
人們對致命性的油脂已經談了很多。 它們和某些致命疾病有關, 這些疾病包括:心血管疾病(43%)、癌症(23%)、糖尿病(2%)以及其他各種退化性疾病。 在西方國家中, 有68%的人是死於這些疾病的。 一百年前, 還不是這種情形, 這表明現代人們死於上述這些疾病是由於生活方式發生改變, 並非遺傳因素。
以往我們過度地將注意力放在致命性油脂上, 這還是不夠的。 如果我們將食物中所有不好的油脂全部剔除, 即食物中百分之百不含壞的油脂, 我們仍然會死亡, 除非我們同時也攝入最佳份量的治療性油脂。 將食物中不好的油脂剔除並不保證就會獲得好的油脂。
因而, 有關治療性油脂, 也稱為好的油脂或必需性脂肪酸, 這是到目前爲止令人更感興趣, 也是更重要的油脂。 爲了將這些被忽視的好油脂補充到我們的食物中來, 我們必須先弄清它們的來源、功能以及人類如果缺乏這些油脂會出現什麽癥兆。