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FAQ - Frequently Asked Questions

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PARTE 3: Procesamiento del Aceite

¿Cómo fue que perdimos las grasas buenas y otros nutrientes vitales?

Las grasas buenas se eliminaron de la dieta por su sensibilidad a ser destruidas por la luz, el aire y el calor. Los alimentos de bajo contenido graso se están haciendo más y más populares. Éstos no nos pueden mantener sanos, pero favorecen a las necesidades del fabricante por su larga vida útil. Como las grasas buenas se arruinan rápidamente, es necesario que no estén presentes en los alimentos de larga vida útil. Pero la salud requiere de su presencia.

El AGE omega 3 es destruido por la luz, el aire y el calor 5 veces más rápido que el AGE omega 6. Desde 1850, el consumo de omega 3 ha disminuido a un 16% de lo que se consumía en aquel entonces. El consumo del omega 6 se ha duplicado en los últimos 100 años, principalmente debido a la fuerte promoción de los aceites ricos en omega 6, como el cártamo y los aceites de maíz.

La mayoría de la población no consume suficiente omega 3.

Es muy probable que la gente que hace dietas de baja grasa consuma cantidades insuficientes de omega 3 y de omega 6. Como consecuencia, hay estudios que demuestran que, de los problemas de salud, más del doble responden al complemento de omega 3 que al complemento de omega 6. Sin embargo, ambos son esenciales y ambos deben estar presentes en la proporción adecuada. Demasiados AGEs omega 3 desplazarían a los omega 6 (esto puede suceder como consecuencia del uso exclusivo de aceite de lino) y conducirían a una deficiencia de omega 6, mientras demasiados omega 6 desplazarían a los omega 3 y conducirían a una deficiencia de omega 3.

Aparte de la pérdida de AGEs causada por el procesamiento, también se pierden minerales, vitaminas, fibras, enzimas y probióticos por la misma razón. Estos componentes de la salud deben ser reemplazados o bien volviendo a una dieta más naturista –fresca, integral, sin refinar, orgánica–, o bien consumiendo suplementos de los componentes faltantes en nuestras dietas.

¿Cómo pueden los típicos métodos de procesamiento alterar las grasas y poner a nuestra salud en peligro?

 

La hidrogenación, que se usa para convertir aceite en margarina, manteca vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado, produce ácidos grasos trans, que son moléculas distorsionadas. Al ser distorsionadas, su forma cambia y pierden sus condiciones benéficas para la salud, adquiriendo toxicidad.

Según la Harvard School of Public Health (Escuela de Salud Pública de Harvard), los ácidos grasos trans duplican el riego de ataques cardíacos, matan a por lo menos 30.000 estadounidenses por año y aumentan la diabetes. Otros estudios muestran que interfieren con la visión en los niños, con el desarrollo de la corteza cerebral (baja inteligencia) y con la desintoxicación del hígado; hacen que las plaquetas se vuelvan más adhesivas; están relacionados con el aumento de casos de cáncer de próstata y de mama; interfieren con las funciones de la insulina; y, en animales (no se han hecho estudios en humanos), interfieren en la reproducción. También interfieren con la función de los AGEs y empeoran la deficiencia de AGE.

Hace ya 40 años que se sabe que los productos fritos aumentan las posibilidades de cáncer y de enfermedades cardíacas. Durante el freimiento, los aceites son expuestos a los efectos destructivos de la luz, el aire y el calor, todo al mismo tiempo. Es mejor cocinar con agua (al vapor, escalfado, hervido, a presión). Las grasas sólidas (saturadas) son menos dañadas en el freído que los aceites líquidos.

Cuanto más rico en AGEs (especialmente omega 3) es un aceite,
más dañado es al ser freído,
y más tóxico se vuelve.

  • Cuando la comida frita se vuelve marrón, la parte marrón es tóxica. Eso sucede porque, cuando es freída, la comida pierde agua y se seca, entonces se recalienta y se quema. Si la comida se mantiene húmeda, no se puede quemar. Sólo la parte externa de la comida frita se quema, la parte interna se cuece al vapor, incluso en una sartén.


  • La misma premisa se aplica al horneado del pan. La parte externa (corteza) se seca, se recalienta y se quema. La parte interna del pan se mantiene húmeda y se cuece al vapor.


  • Para evitar el sobrecalentamiento y las quemaduras, use agua en un pote o cacerola y use una tapa para que la comida se mantenga húmeda. De esta manera, no se podrá quemar. Cuide de no olvidar la parte de abajo de la comida cuando protege la parte de arriba. Sacuda o agregue agua para evitar que la parte de abajo se queme.


  • Los aceites de cocina se hacen a partir del tratamiento de aceites que son exprimidos de las semillas con una base corrosiva, ácido corrosivo y arcillas decolorantes. Esto se hace para remover ingredientes “menores”, que tienen beneficios esenciales para la salud pero que acortarían la vida útil del aceite.


  • La decoloración hace que los aceites se vuelvan rancios y adquieran un feo olor a ranciedad. Es por eso que después deben ser desodorizados para quitar el olor rancio, y este proceso se lleva a cabo a temperaturas de freído.
  • Los aceites tratados de esta forma pierden la mayoría de sus ingredientes menores, son desbalanceados, y contienen entre 0,5 y 1% de moléculas que han sido cambiadas de naturales a tóxicas durante el proceso.

  • Todos los aceites de cocina encontrados normalmente en los estantes de las tiendas han sido tratados de esta manera (estos son los aceites refinados, preparados, antidefragantes, o [RPA]), excepto por el aceite de oliva extra virgen, que no sufre el proceso de RPA y mantiene intactos su ingredientes menores.

  • El aceite de oliva extra virgen no debería ser usado para freír. Los italianos tradicionalmente usaban manteca y manteca de cerdo para freír, freían raras veces y agregaban aceite de oliva extra virgen a las comidas luego de cocerlas en agua.


  • Tanto las grasas saturadas (sólidas) –la manteca, la grasa de ternera, el cerdo, la carne vacuna y la grasa de cordero–, como las grasas tropicales, son naturales. Todos los alimentos contienen un poco. El cuerpo las utiliza para la energía y en las células y tejidos. Estas grasas sólo causan problemas si no consumimos AGEs suficientes en nuestra dieta.


  • Los AGEs y las grasas saturadas tienen efectos opuestos en el cuerpo. Los AGEs (especialmente el omega 3) provocan un aumento en la sensibilidad a la insulina y le sacan adhesividad a las plaquetas, haciendo más improbable la formación de un coágulo en una arteria (infarto, ataque cardíaco, embolia). Las grasas saturadas, en cambio, aumentan la resistencia a la insulina y hacen que las plaquetas se vuelvan más adhesivas.
  • Para prevenir los efectos negativos de las grasas saturadas, necesitamos asegurarnos de optimizar el consumo de AGEs antes de comenzar a incluir grasas saturadas en nuestra dieta. Y necesitamos asegurarnos de que los AGEs siempre ganen en la competencia contra las grasas saturadas.

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