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Las grasas buenas se eliminaron de la dieta
por su sensibilidad a ser destruidas por la luz, el aire y el
calor. Los alimentos
de bajo contenido graso se están haciendo más y más
populares. Éstos no nos pueden mantener sanos, pero favorecen
a las necesidades del fabricante por su larga vida útil.
Como las grasas buenas se arruinan rápidamente, es necesario
que no estén presentes en los alimentos de larga vida útil.
Pero la salud requiere de su presencia.
El AGE omega 3 es destruido por la luz, el aire y el calor 5 veces
más rápido que el AGE omega 6. Desde 1850, el consumo
de omega 3 ha disminuido a un 16% de lo que se consumía
en aquel entonces. El consumo del omega 6 se ha duplicado en los últimos
100 años, principalmente debido a la fuerte promoción
de los aceites ricos en omega 6, como el cártamo y los aceites
de maíz.
Es muy probable que la gente que hace dietas
de baja grasa consuma cantidades insuficientes de omega 3 y de
omega 6. Como consecuencia,
hay estudios que demuestran que, de los problemas de salud, más
del doble responden al complemento de omega 3 que al complemento
de omega 6. Sin embargo, ambos son esenciales y ambos deben estar
presentes en la proporción adecuada. Demasiados AGEs omega
3 desplazarían a los omega 6 (esto puede suceder como consecuencia
del uso exclusivo de aceite de lino) y conducirían a una
deficiencia de omega 6, mientras demasiados omega 6 desplazarían
a los omega 3 y conducirían a una deficiencia de omega 3.
Aparte de la pérdida de AGEs causada por el procesamiento,
también se pierden minerales, vitaminas, fibras, enzimas
y probióticos por la misma razón. Estos componentes
de la salud deben ser reemplazados o bien volviendo a una dieta
más naturista –fresca, integral, sin refinar, orgánica–,
o bien consumiendo suplementos de los componentes faltantes en
nuestras dietas.
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Los principales métodos de procesamiento destructivo
son la hidrogenación (o solidificación), el freído
y el proceso usado para hacer aceites de cocina (refinados, preparados,
antidefragantes [RPA]).
La hidrogenación, que se usa para convertir aceite en margarina,
manteca vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado, produce ácidos
grasos trans, que son moléculas distorsionadas. Al ser distorsionadas,
su forma cambia y pierden sus condiciones benéficas para
la salud, adquiriendo toxicidad.
Según la Harvard School of Public Health
(Escuela de Salud Pública de Harvard), los ácidos
grasos trans duplican el riego de ataques cardíacos, matan
a por lo menos 30.000 estadounidenses por año y aumentan
la diabetes. Otros estudios muestran que interfieren con la visión
en los niños, con el desarrollo de la corteza cerebral
(baja inteligencia) y con la desintoxicación del hígado;
hacen que las plaquetas se vuelvan más adhesivas; están
relacionados con el aumento de casos de cáncer de próstata
y de mama; interfieren con las funciones de la insulina; y, en
animales (no se han hecho estudios en humanos), interfieren en
la reproducción. También interfieren con la función
de los AGEs y empeoran la deficiencia de AGE.
Hace ya 40 años que se sabe que los productos fritos aumentan
las posibilidades de cáncer y de enfermedades cardíacas.
Durante el freimiento, los aceites son expuestos a los efectos
destructivos de la luz, el aire y el calor, todo al mismo tiempo. Es
mejor cocinar con agua (al vapor, escalfado, hervido, a presión).
Las grasas sólidas (saturadas) son menos dañadas
en el freído que los aceites líquidos.
Cuanto más rico en AGEs
(especialmente omega 3) es un aceite,
más dañado
es al ser freído,
y más tóxico se vuelve.
- Cuando la comida frita se vuelve marrón, la parte marrón
es tóxica. Eso sucede porque, cuando es freída,
la comida pierde agua y se seca, entonces se recalienta y se
quema. Si la comida se mantiene húmeda, no se puede quemar.
Sólo la parte externa de la comida frita se quema, la
parte interna se cuece al vapor, incluso en una sartén.
- La misma premisa se aplica al horneado del pan. La parte externa
(corteza) se seca, se recalienta y se quema. La parte interna
del pan se mantiene húmeda y se cuece al vapor.
- Para evitar el sobrecalentamiento y las quemaduras, use agua
en un pote o cacerola y use una tapa para que la comida se mantenga
húmeda. De esta manera, no se podrá quemar. Cuide
de no olvidar la parte de abajo de la comida cuando protege la
parte de arriba. Sacuda o agregue agua para evitar que la parte
de abajo se queme.
- Los aceites de cocina se hacen a partir del tratamiento de
aceites que son exprimidos de las semillas con una base corrosiva, ácido
corrosivo y arcillas decolorantes. Esto se hace para remover
ingredientes “menores”, que tienen beneficios esenciales
para la salud pero que acortarían la vida útil
del aceite.
- La decoloración hace que los aceites se vuelvan rancios
y adquieran un feo olor a ranciedad. Es por eso que después
deben ser desodorizados para quitar el olor rancio, y este proceso
se lleva a cabo a temperaturas de freído.
- Los aceites tratados de esta forma pierden la mayoría
de sus ingredientes menores, son desbalanceados, y contienen
entre 0,5 y 1% de moléculas que han sido cambiadas de
naturales a tóxicas durante el proceso.
- Todos los aceites de cocina encontrados normalmente en
los estantes de las tiendas han sido tratados de esta manera
(estos son los aceites refinados, preparados, antidefragantes,
o [RPA]), excepto por el aceite de oliva extra virgen, que no
sufre el proceso de RPA y mantiene intactos su ingredientes menores.
- El aceite de oliva extra virgen no debería ser
usado para freír. Los italianos tradicionalmente usaban
manteca y manteca de cerdo para freír, freían raras
veces y agregaban aceite de oliva extra virgen a las comidas
luego de cocerlas en agua.
- Tanto las grasas saturadas (sólidas) –la manteca,
la grasa de ternera, el cerdo, la carne vacuna y la grasa de
cordero–, como las grasas tropicales, son naturales. Todos
los alimentos contienen un poco. El cuerpo las utiliza para la
energía y en las células y tejidos. Estas grasas
sólo causan problemas si no consumimos AGEs suficientes
en nuestra dieta.
- Los AGEs y las grasas saturadas tienen efectos opuestos en
el cuerpo. Los AGEs (especialmente el omega 3) provocan un aumento
en la sensibilidad a la insulina y le sacan adhesividad a las
plaquetas, haciendo más improbable la formación
de un coágulo en una arteria (infarto, ataque cardíaco,
embolia). Las grasas saturadas, en cambio, aumentan la resistencia
a la insulina y hacen que las plaquetas se vuelvan más
adhesivas.
- Para prevenir los efectos negativos de las grasas saturadas,
necesitamos asegurarnos de optimizar el consumo de AGEs antes
de comenzar a incluir grasas saturadas en nuestra dieta. Y necesitamos
asegurarnos de que los AGEs siempre ganen en la competencia contra
las grasas saturadas.
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¿Cómo
fue que perdimos las grasas buenas y otros nutrientes vitales?
La
mayoría de la población no consume suficiente omega
3.