对食物加工处理的方法中最具破坏力的是氢化(或硬化)、烹炸以及炼制烹调油的过程(提炼、漂白、除去气味，又称为ＲＢＤ)。
所谓氢化过程是指将天然油品转化为人造奶油、起酥油或部分氢化的植物油。这种加工会使油脂产生反式脂肪酸，后者是一种扭曲的分子。所谓扭曲是指其原先自然的分子形状发生了变化，使其从有益健康的分子转变成有害的分子。
根据哈佛大学公共卫生学院的研究，反式脂肪酸 对健康的害处是加倍的。每年至少有三万美国人死于反式脂肪酸所导致的疾病。反式脂肪酸还增加了糖尿病的发病率。其他研究还显示，反式脂肪酸对儿童的视力有影响；它还会干扰大脑皮层的功能(使智力下降)和肝脏的解毒能力；它使血小板的黏性增加，并和前列腺癌和乳腺癌发病率增加有关；也会干扰胰岛素的功能。动物实验(尚未作过类似的人体实验)发现反式油脂还会影响生殖的能力。反式油脂还会干扰必需脂肪酸的功能，从而加重必需脂肪酸的缺乏。
四十多年来，人们已经知道烹炸过程会增加罹患癌症和心脏病的危险。在烹炸过程中，油品会同时接触到光线、空气和高温等破坏性效应。烹饪过程最好是在水中进行(清蒸、热水煮、沸水煮、高压锅煮)。硬性(饱和)油脂(纯奶油、猪油、椰子油、棕榈油)在烹炸时比液态油较不容易受到破坏。
油脂里面所含的必需脂肪酸(特别是欧米茄-3)越多，该种油品就越容易在烹炸过程中被破坏，因而也变得更富有毒性。.
- 当烹炸的食物变成棕色时，这种棕色的部分是有毒性的。那是因为在油炸时，该食物会失去水分而且变干，接着该食物会因为烹饪温度过高而被烧焦。如果食物一直保有湿度，它就不会被烧焦。食物即使是在锅中被炸，仅仅是油炸食物的外面被烧焦，其内部仍然是被蒸煮。
- 烹炸的情形也发生在烘焙的过程里，烘焙的食物外壳被烤干、加热过度且会被烤焦，但其内部仍然是湿润而且是蒸熟的。
- 为了防止食物在过热情况下被烧焦，要在锅中放些水并加上锅盖，这样就可以保持食物湿润而避免被烧焦。当你保护上方的食物免于被烧焦的同时，别忘了食物的下方有被烧焦的可能。这可透过翻炒或加水来保持食物底部不被烧焦。
- 烹饪用油的制作过程是用腐蚀性碱性物质、腐蚀性酸性物质及漂白粘土将油从种子中压榨出来的。这种做法是为了去除某些「微量」的成分，因为这种微量物质会缩短油品的货架寿命，殊不知，这种微量物质对健康却有极大的益处。
- 漂白过程使得油品产生令人不适的腐臭气味。因此必须清除油品的腐臭味，而这一清除气味的过程是在烹炸的高温下进行的。
- 经过这种处理过程后，油品已经丧失了其大多数的微量成分，其营养成分不再均衡，其中有大约0.5-1.0%的分子已经在处理过程中，从自然有益于健康状态转变为有毒性的分子。
- 一般在商店货架上所陈列的烹饪用油都是经过上述的处理过程(即被提炼、漂白、去味的油品，又称RBD油品)，除了初榨橄榄油(extra
virgin olive oil)，这种油没有经过RBD处理过程，因此它还保有完整的微量成分。
- 初榨橄榄油不应该用来烹炸食物。义大利人在传统上是用奶油和猪油来烹炸食物，只是他们很少用煎炸的方式。通常他们会将食物用水煮熟后再加入初榨橄榄油(extra
virgin olive)。
- 饱和(硬性)油脂如奶油、奶类脂肪、以及来自猪肉、牛肉和羊肉的脂肪以及热带作物的油脂都是天然油脂。所有的食物中都会含有一些饱和油脂。身体需要用它们来供给能量并维持正常细胞和组织的功能。这些油脂仅在我们没有摄取足够的EFA时才会发生问题。
- EFA和饱和脂肪酸在人体内有相反的功效。EFA(特别是欧米茄-3)可以增加胰岛素的敏感性并使血小板的黏度降低，这样便使得动脉中形成血块(即中风、心脏病发作和栓塞)的可能性下降。相反的，饱和脂肪可以增加胰岛素的阻抗性，并使血小板的黏度增加。
- 为了防止饱和油脂的负面影响，在我们开始摄取饱和脂肪之前，我们需要确定所吸收的EFA已经达到最佳水平状态，而且必需脂肪酸永远超越饱和脂肪。
究竟是什么原因使我们丧失了好的油脂和其他至关重要的营养素？