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FAQ - Frequently Asked Questions

第三部分:油品的处理过程

究竟是什么原因使我们丧失了好的油脂和其他至关重要的营养素?

由于有益健康的油脂对光线、空气和温度的高度敏感以致于饮食中的好油脂已经不存在了。现在低脂饮食变得越来越流行。低脂饮食并不能使我们保持健康,但低脂饮食却能符合食品制造商延长食品货架寿命的目的。由于有益健康的油脂会快速变质,因此为保证较长的食品货架寿命,食品制造商需要去除食品中的有益健康的油脂。但是人们为保持身体的健康需要在食品中保有健康的油脂。

欧米茄-3必需脂肪酸被光线、空气和高温破坏的速度比欧米茄-6必需脂肪酸快5倍。自1850年以来,现在人们从食物中摄入的欧米茄-3平均量已经下降至当时的16%。相反的,欧米茄-6的摄入比以往的100年中增加了一倍,主要是由于富含欧米茄-6的油品如红花子油和玉米油被强力宣传而造成的。

大多数的人都摄入不足的欧米茄-3。

那些吃低脂饮食的人更容易导致欧米茄-3以及欧米茄-6的不足。研究发现,身体状况不佳的人,对欧米茄-3的反应是欧米茄-6的两倍。然而,欧米茄-3和-6都是必需的,而且两者都必须以恰当的比例存在。摄取过多的欧米茄-3将会让欧米茄-6被排挤掉(这是人们只食用亚麻籽油的结果),因而导致欧米茄-6的缺乏,而食用过多的欧米茄-6也会让欧米茄-3被排挤掉,因而导致欧米茄-3的缺乏。

食物在处理过程除了会让它丧失必需的脂肪酸之外,矿物质、维生素、纤维素、酵素和益生菌也会以相同的理由丧失。这些健康的因子可以经由自然的饮食,即新鲜、完整、未加工并且是有机的饮食中获得,或者在我们摄取食物的饮食里添加所缺乏的营养素。

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为什么通常的食物处理过程会改变其中的油脂成分并危及健康呢?

 

所谓氢化过程是指将天然油品转化为人造奶油、起酥油或部分氢化的植物油。这种加工会使油脂产生反式脂肪酸,后者是一种扭曲的分子。所谓扭曲是指其原先自然的分子形状发生了变化,使其从有益健康的分子转变成有害的分子。

根据哈佛大学公共卫生学院的研究,反式脂肪酸 对健康的害处是加倍的。每年至少有三万美国人死于反式脂肪酸所导致的疾病。反式脂肪酸还增加了糖尿病的发病率。其他研究还显示,反式脂肪酸对儿童的视力有影响;它还会干扰大脑皮层的功能(使智力下降)和肝脏的解毒能力;它使血小板的黏性增加,并和前列腺癌和乳腺癌发病率增加有关;也会干扰胰岛素的功能。动物实验(尚未作过类似的人体实验)发现反式油脂还会影响生殖的能力。反式油脂还会干扰必需脂肪酸的功能,从而加重必需脂肪酸的缺乏

 

四十多年来,人们已经知道烹炸过程会增加罹患癌症和心脏病的危险。在烹炸过程中,油品会同时接触到光线、空气和高温等破坏性效应。烹饪过程最好是在水中进行(清蒸、热水煮、沸水煮、高压锅煮)。硬性(饱和)油脂(纯奶油、猪油、椰子油、棕榈油)在烹炸时比液态油较不容易受到破坏。

 

油脂里面所含的必需脂肪酸(特别是欧米茄-3)越多,该种油品就越容易在烹炸过程中被破坏,因而也变得更富有毒性。.

  • 当烹炸的食物变成棕色时,这种棕色的部分是有毒性的。那是因为在油炸时,该食物会失去水分而且变干,接着该食物会因为烹饪温度过高而被烧焦。如果食物一直保有湿度,它就不会被烧焦。食物即使是在锅中被炸,仅仅是油炸食物的外面被烧焦,其内部仍然是被蒸煮。


  • 烹炸的情形也发生在烘焙的过程里,烘焙的食物外壳被烤干、加热过度且会被烤焦,但其内部仍然是湿润而且是蒸熟的。


  • 为了防止食物在过热情况下被烧焦,要在锅中放些水并加上锅盖,这样就可以保持食物湿润而避免被烧焦。当你保护上方的食物免于被烧焦的同时,别忘了食物的下方有被烧焦的可能。这可透过翻炒或加水来保持食物底部不被烧焦。


  • 烹饪用油的制作过程是用腐蚀性碱性物质、腐蚀性酸性物质及漂白粘土将油从种子中压榨出来的。这种做法是为了去除某些「微量」的成分,因为这种微量物质会缩短油品的货架寿命,殊不知,这种微量物质对健康却有极大的益处。

  • 漂白过程使得油品产生令人不适的腐臭气味。因此必须清除油品的腐臭味,而这一清除气味的过程是在烹炸的高温下进行的。
  • 经过这种处理过程后,油品已经丧失了其大多数的微量成分,其营养成分不再均衡,其中有大约0.5-1.0%的分子已经在处理过程中,从自然有益于健康状态转变为有毒性的分子。


  • 一般在商店货架上所陈列的烹饪用油都是经过上述的处理过程(即被提炼、漂白、去味的油品,又称RBD油品),除了初榨橄榄油(extra virgin olive oil),这种油没有经过RBD处理过程,因此它还保有完整的微量成分。


  • 初榨橄榄油不应该用来烹炸食物。义大利人在传统上是用奶油和猪油来烹炸食物,只是他们很少用煎炸的方式。通常他们会将食物用水煮熟后再加入初榨橄榄油(extra virgin olive)


  • 饱和(硬性)油脂如奶油、奶类脂肪、以及来自猪肉、牛肉和羊肉的脂肪以及热带作物的油脂都是天然油脂。所有的食物中都会含有一些饱和油脂。身体需要用它们来供给能量并维持正常细胞和组织的功能。这些油脂仅在我们没有摄取足够的EFA时才会发生问题。


  • EFA和饱和脂肪酸在人体内有相反的功效。EFA(特别是欧米茄-3)可以增加胰岛素的敏感性并使血小板的黏度降低,这样便使得动脉中形成血块(即中风、心脏病发作和栓塞)的可能性下降。相反的,饱和脂肪可以增加胰岛素的阻抗性,并使血小板的黏度增加。
  • 为了防止饱和油脂的负面影响,在我们开始摄取饱和脂肪之前,我们需要确定所吸收的EFA已经达到最佳水平状态,而且必需脂肪酸永远超越饱和脂肪。

 
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